A review on the chemistry, physico-chemistry and some gel characteristics of major phycocolloids is presented.
These concern mainly agar, gelling carrageenans from red seaweeds, alginate from brown seaweeds and ulvans from green
seaweeds. Based on the available data, future research areas are proposed to better define the relationships between the
different structural levels of these polysaccharides and their use as texturing agents.
Résumé :
Une revue de la chimie, de la physico-chimie et des caractéristiques des gels des principaux phycocolloides est
presentée. Elle concerne principalement les agars et les carragénanes gélifiants des algues rouges, les alginates des algues
brunes et les ulvanes des algues vertes. A partir des données disponibles, des domaines de recherche future sont proposés
pour mieux définir les relations entre les différents niveaux de structure de ces polysaccharides et leurs utilisations comme
agents texturants.
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